東京食肉市場銘柄豚協会


ここが違う!データで見る銘柄豚

■栄養価

豚肉に含まれる栄養素のなかで、特に目を引くのが、タンパク質とビタミンB1の多さです。
人間の身体を構成している固形成分(水分を除く)の約70%がタンパク質であることからも、これがいかに大切な栄養素の一つかが分かります。
またビタミンB1は、糖分の吸収を助け、神経の伝達作用にも関係のある、これまた欠かせない栄養素です。
ビタミンB1が不足すると、倦怠感や無気力、脚気といった症状が出てきます。良質の豚肉である銘柄豚は、おいしさはもちろんのこと、栄養的にもたいへん優れたお肉なのです。

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■肉質・色み

銘柄豚の特長をまとめると、肉にしまりがあり、きめが細かく、色は淡灰紅色で鮮明。光沢が良く、適度の脂肪がつき、その色は白く、脂肪のしまり・粘りともに優れているということになります。(規格定義の頁参照)
これは、豚枝肉取引規格で定められた等級の「極上」と同一条件を満たしており、銘柄豚が折り紙付きの最高級豚肉であることを証明しています。
この肉質について、ちょっと専門的になりますが、「脂肪の融点」という面からご説明しておきましょう。
脂肪の融点とは、肉についている脂肪が融解し始める温度のことで、その肉の舌ざわりやなめらかさを決定する、重要なポイントなのです。
すなわち、融点が低すぎると、歯ごたえのない、水っぽい肉になり、高すぎると、固く、ザラザラした感じの肉になります。
一般豚肉の場合、融点は37〜38℃といわれています。
これに対して銘柄豚は43℃前後。
この融点の差が、銘柄豚のキリッとしまった、水っぽさのない、口あたりの良い肉質をつくっているのです。

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